Κορμός με δύο μους

Ο κορμός είναι ένα εμβληματικό χριστουγεννιάτικο γλυκό. Τον προτείνουμε σε μία εκδοχή με δύο μους: βάση από σοκολατένιο παντεσπάνι, γέμιση με λευκή μους σοκολάτας και κάλυμμα με μους μαύρης σοκολάτας. Στο τέλος, διακοσμείται ώστε να θυμίζει φλοιό δέντρου και πασπαλίζεται με κακάο και άχνη ζάχαρη.

Πληροφορίες συνταγής

• Χρόνος: 1 ώρα και 20 λεπτά + 8 ώρες ξεκούραση
• Μερίδες: 8-10 άτομα

Υλικά

Για το παντεσπάνι κακάο (chiffon cake)

• 225 g γάλα
• 140 g ασπράδια
• 120 g ζάχαρη
• 100 g κρόκοι
• 50 g βούτυρο
• 35 g αλεύρι 00
• 25 g κακάο άγλυκο σε σκόνη
• 1 κλωνάρι βανίλιας
• λάδι καλαμποκιού

Για τη μους λευκής σοκολάτας και μασκαρπόνε

• 120 g λευκή σοκολάτα
• 100 g κρέμα γάλακτος φρέσκια 
• 100 g μασκαρπόνε
• 40 g κρόκοι
• 40 g ζάχαρη

Για τη μους μαύρης σοκολάτας

• 350 g κρέμα γάλακτος φρέσκια
• 240 g μαύρη σοκολάτα 64%
• 100 g γάλα
• 40 g ζάχαρη
• 40 g κρόκοι

Για τη διακόσμηση

• 10 g άχνη ζάχαρη
• 10 g κακάο άγλυκο

Εκτέλεση

1. Παντεσπάνι κακάο

Βήμα 1
Ετοιμάστε μια crème anglaise: λιώστε το βούτυρο στο γάλα. Σε ένα μπολ αναμείξτε το αλεύρι, 55 g ζάχαρη, τους σπόρους της βανίλιας και το κακάο. Προσθέστε τους κρόκους και χτυπήστε ελαφρά με μίξερ χειρός.

Βήμα 2
Ρίξτε την κρέμα στο κατσαρολάκι με το ζεστό γάλα και το βούτυρο, ανακατεύοντας δυνατά με σύρμα.

Βήμα 3
Μαγειρέψτε σε μπεν μαρί ή πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Αποσύρετε.

Βήμα 4
Χτυπήστε τα ασπράδια προσθέτοντας 65 g ζάχαρη σε τρεις δόσεις.

Βήμα 5
Ενσωματώστε τα ασπράδια στην χλιαρή crème anglaise. Λαδώστε ελαφρά μια λαμαρίνα και στρώστε λαδόκολλα.

Βήμα 6
Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα σε πάχος περίπου 1 cm.

Βήμα 7
Ψήστε στους 170°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα.

Βήμα 8
Αφήστε να κρυώσει 10 λεπτά και μεταφέρετε το παντεσπάνι σε νέο χαρτί ψησίματος. Φυλάξτε στο ψυγείο καλυμμένο με μεμβράνη.

2. Μους λευκής σοκολάτας & μασκαρπόνε

Βήμα 9
Ψιλοκόψτε τη λευκή σοκολάτα.

Βήμα 10
Χτυπήστε με ραβδομπλέντερ 20 g ζεστό νερό με τους κρόκους και τη ζάχαρη· μαγειρέψτε σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πήξει.

Βήμα 11
Περάστε από λεπτό σουρωτήρι απευθείας πάνω στη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει τέλεια.

Βήμα 12
Προσθέστε την κρέμα και το μασκαρπόνε χωρίς να χτυπήσετε.

Βήμα 13
Ψύξτε 3-4 ώρες και στη συνέχεια χτυπήστε με μίξερ μέχρι να γίνει αφράτη μους.

Βήμα 14
Απλώστε τη μους στο παντεσπάνι, αφήνοντας 1 cm περιθώριο.

Βήμα 15
Τυλίξτε σε ρολό με τη βοήθεια της λαδόκολλας, πιέζοντας για να φύγει ο αέρας. Στο ψυγείο με μεμβράνη.

3. Μους μαύρης σοκολάτας

Βήμα 16
Ψιλοκόψτε τη σοκολάτα.

Βήμα 17
Αναμείξτε τους κρόκους με 20 g ζεστό νερό, ζάχαρη και γάλα. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει. Σουρώστε και προσθέστε τη σοκολάτα· ανακατέψτε μέχρι να γίνει κρεμώδες.

Βήμα 18
Προσθέστε την κρέμα χωρίς να χτυπήσετε. Ψύξτε 3-4 ώρες, μετά χτυπήστε για να γίνει μους. Μεταφέρετε σε κορνέ με οδοντωτή μύτη.

Βήμα 19
Βάλτε την υπόλοιπη μους λευκής σοκολάτας σε κορνέ με λεία μύτη 15 mm και σχηματίστε τρεις μικρές στρογγυλές κορυφές πάνω στον κορμό.

Βήμα 20
Καλύψτε όλο τον κορμό με τη μους μαύρης σοκολάτας, ακολουθώντας το σχήμα των κορυφών. Με ριγέ χαρτόνι διαμορφώστε την “υφή φλοιού”. Με ζεστό μαχαίρι κόψτε λοξά τις κορυφές ώστε να φαίνεται το "νεύρο" όπως σε ξύλινο κόμπο.

4. Διακόσμηση

Βήμα 21
Πασπαλίστε με κακάο και άχνη.

Βήμα 22
Συμβουλή: αφήστε το γλυκό να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μερικές ώρες. Πριν το σερβίρετε, αφήστε το 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.